I rischi del lavoratore in cucina

Il mondo della ristorazione può essere diviso in due grandi macro gruppi:

Ristorazione commerciale: qualunque forma di ristorazione aperta al pubblico caratterizzata da un rapporto diretto con il cliente fruitore del servizio.

Ristorazione collettiva/sociale: nasce dall’esigenza di offrire un servizio a gruppi di persone riunite per scelta o per bisogno

Dal punto di vista della sicurezza sul lavoro in tutti i tipi di ristorazione la cucina, un locale attrezzato in cui si svolge l’attività di preparazione e cottura dei cibi, rappresenta l’ambiente di lavoro con maggiori possibilità di esposizione a rischi per la salute e sicurezza dei lavoratori.

I rischi specifici dell’area cucina possono essere individuati in:

• Urto, caduta e scivolamento

• Taglio

• Ustione

• Microclima

• Intossicazione da gas

Le principali cause che determinano l’infortunio di un lavoratore nel contesto della ristorazione sono spesso da ricercare nei ritmi di lavoro sostenuti e dal conseguente aumento dell’errore umano e della ridotta capacità di attenzione, aggravata dalle alte temperature e tasso di umidità che caratterizzano questi ambienti.

Una delle misure di prevenzione e protezione di maggiore efficacia, e che può considerarsi trasversale a tutti i rischi sopra indicati, è il riordino e la pulizia degli ambienti. Una cucina mantenuta in buono stato, con le attrezzature correttamente manutentate e i piani di lavoro garantiti liberi da ingombri permette ai lavoratori di operare in un luogo di lavoro più funzionale e sicuro.

La cucina deve inoltre la sua pericolosità alle attrezzature presenti al suo interno, tutte dotate di almeno una componente pericolosa, quali, elementi taglienti, calore, gas.

In cucina come in ogni altro luogo di lavoro le attrezzature messe a disposizione del personale devono riportare la marcatura CE ed essere dotate di libretto di uso e manutenzione. Il datore di lavoro deve formare il personale in merito all’utilizzo di ogni singola attrezzatura.

Di seguito riportiamo un elenco delle macchine / attrezzature che caratterizzano l’area cucina, descrivendone i principali pericoli e rischi associati e le relative misure di prevenzione e protezione applicabili.

La friggitrice

• Pericolo principale: olio bollente (circa 200°C)
• Rischi: ustioni alla pelle, danni agli occhi, causa di incendi, scivolamento, rischio elettrico
• Tipologia: friggitrici fisse, padelle
• Precauzione principale: corretto posizionamento, lontana da materiale combustibile e dal lavandino
• DPI: grembiule e guanti resistenti al calore, occhiali di protezione
• Manutenzione: Svuotamento con filtro automatico nelle più recenti o quando l’olio si raffredda al di sotto dei 40°C.

Il forno

•  Pericolo principale: alte temperature, vapore a 100°C
• Rischi: ustioni alla pelle, rischio elettrico, onde elettromagnetiche
• Tipologia: forno tradizionale, forno a vapore, forno a microonde
• Precauzione principale: corretto posizionamento dei contenitori bollenti, apertura sportello a distanza
• DPI: guanti resistenti al calore
• Manutenzione: guarnizioni e dalle protezioni nelle porte dei forni che vanno periodicamente controllate e sostituite se danneggiate per evitare esposizioni a microonde

Il piano cottura

• Pericolo principale: gas, rovesciamento dei contenitori
• Rischi: ustioni alla pelle, rischio elettrico, incendio
• Tipologia: a gas, elettrici, ad induzione
• Precauzione principale: corretto posizionamento delle griglie di supporto

 Tritacarne, frullatori e minipimer

• Pericolo principale: presenza di lame o organi trituranti
• Rischi: taglio, rischio elettrico
• Precauzione principale: utilizzo dei coperchi con microinterruttore (frullatori), utilizzo di idonei spintori (robot o tritacarne), scollegamento presa elettrica (minipimer)
• Manutenzione: pulire e manutentare sempre in luoghi asciutti e con presa elettrica staccata

L’affettatrice

•  Pericolo principale: lama rotante
• Rischi: taglio, rischio elettrico
• Precauzione principale: corretto posizionamento (10cm dal muro, piano stabile, senza ingobri), utilizzo di braccio spingi merce, copri lama,
• DPI: guanti a rete metallica (durante pulizia e manutenzione)
• Manutenzione: effettuare regolare manutenzione e prestare attenzione a cattivi odori, rumori anomali o eventuali spie segnaletiche

 I coltelli

• Pericolo principale: taglio
• Rischi: errato utilizzo o inadeguatezza
• Precauzione principale: formazione del personale, fornitura di coltelli professionali